রবিবারে Lunch Party বা মধ্যাহ্নভোজের আয়োজন করার প্রধান কারণ ছিল যে সেটা ছুটির দিন৷ পুরুষরা সেদিন কাজে যেতেন না এবং গৃহিনীরাও সপ্তাহের বাকি দিনগুলিতে তাস খেলা বা নিজেদের বন্ধুদের নিয়ে স্যান্ডউইচ বা স্টাফড টমেটো জাতীয় হালকা খাবারের Tiffin Party নিয়ে মশগুল থাকতেন না৷ তবু খুব নিকট বন্ধু অথবা আত্মীয় ছাড়া আর কেউই এই রবিবারের মধ্যাহ্নভোজে নিমন্ত্রিত হতেন না৷ এই বিশেষ ভোজে প্রত্যেকবারই যে স্যুপটি অতি অবশ্যভাবে সবার আগে পরিবেশন করা হ’ত সেটি ছিল Mulligatawny Soup শুরুতে সুরুয়া৷ ভারতের ব্রিটিশ আসার আগে অবধি Soup বস্তুটি যে কী সে সম্বন্ধে দেশীয় মানুষদের কোনও ধারণাই ছিল না৷ হালকা Rasaa বা রসা অর্থাৎ ঝোল জাতীয় খাদ্য ভাত বা রুটির সঙ্গে খাওয়ার প্রচলন ছিল৷ উত্তর ভারতে দই-এর সাহায্যে ঝোল ঘন করে তৈরি হত Showra এবং দক্ষিণে জল সহযোগে তৈরি তরল ঝোলকে বলা হ’ত Saar৷ মাদ্রাজে তামিলরা তেঁতুল সহযোগে যে জলীয় পানীয়র মতো ‘রসম’ তৈরি করতেন তা বিশেষবাবে হজমের সাহায্য করার জন্য প্রধান খাদ্যের আগে বা পরে খাওয়া হ’ত৷ ব্রিটিশরা এই ‘রসমে’র সঙ্গে তাঁদের প্রার্থিত স্যুপের অনেকটাই মিল খুঁজে পেলেন৷ ইংরেজি ছোঁয়ায় এই ‘রসম’ থেকেই সৃষ্টি করা হ’ল ‘Pepper Water’. ‘Original Madras Cookery Book by an Old haaly Resident (1881) আমাদের এই আদিতম Pepper Water তৈরির পদ্ধতির সন্ধান দেয়৷
দেড় পাঁইট ঠান্ডা জল
১টি মাঝারি চামচে একসঙ্গে মেশানো আস্ত জিরে, ধনে ও সরষে
৫টা শুকনো লংকা
৬ কোয়া খোসা শুদ্ধু রসুন, ১টি বড় পেঁয়াজ কুচনো
১/৪ চা-চামচ গুঁড়ো করে নেওয়া হলুদ
১টা ছোট ডিমের আকারের তেঁতুলের গোলা
২ চা চামচ মাখন
তেঁতুল ও রসুন ছাড়া অন্য সবকিছু শুকনো চাটুতে ভালো করে সেঁকে নিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে নিতে হবে৷ তারপর ১টা ভারী পাত্রে জল বসিয়ে তার মধ্যে গুঁড়ো মশলা, তেঁতুল ও রসুন মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে ১/২ ঘণ্টা ফোটাতে হবে৷ ঠান্ডা হলে কাপড়ে ছেঁকে নিয়ে অন্য একটা পাত্রে রাখতে হবে৷
এবার একটা কলাই করা সসপ্যানে ২ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে পেঁয়াজ কুচিগুলো বাদামী করে ভেজে নিতে হবে৷ পেঁয়াজ ভাজা হ’লে তার মধ্যে সেদ্ধ করা মশলার জল ঢেলে দিয়ে ঢাকা রেখে মিনিট ৩/৪ ফুটিয়ে নিলেই Pepper Water তৈরি হয়ে যাবে৷
Dhall or Red Pulse Pepper Water
২ পাঁইট জল
১ বড় কাপ মসুর ডাল
১ ইঞ্চি পরিমাণ হলুদ / ১ চিমটে জাফরান
২টি শুকনো লঙ্কা
৪/৫টি রসুনের কোয়া
১ চামচ করে আস্ত জিরে, সরষে দানা, গোলমরিচ
১ বড় চামচ তেঁতুলের কাথ অথবা ভিনিগার
একটা ভারী পাত্রে জল গরম বসিয়ে তার মধ্যে মসুর ডাল জল দিয়ে ভাল করে সেদ্ধ ও নরম হয়ে গেলে ছেঁকে জলটা বের করে নিতে হবে৷ এরপর সেই জলে হলুদ, শুকনো লংকা, জিরে, সরষে দানা, গোলমরিচ একসঙ্গে গুঁড়ো করে মিশিয়ে দিয়ে অন্তত ২০ মিনিট ফোটাতে হবে৷ হলুদের বদলে এক চিমটে জাফরানও মেশানো যেতে পারে৷ তেঁতুলের রস বা ভিনিগার দিয়ে আরক কিছুক্ষণ ফোটালেই তারপর ভাত বা রুটির সঙ্গে খাওয়া যাবে৷ পুরোপুরি নিরামিষ এই তরল টকঝাল পদার্থটি তামিল ভাষার দুটি শব্দের সংমিশ্রণে নাম নিল milagu (লংকা) Tanni (জল) থেকে অপভ্রংশ রূপে Mulligatawny Soup৷ ব্রিটিশ তথা Anglo Indian স্বাদকে পরিতৃপ্তি দিতে জলের বদলে ব্যবহৃত হতে শুরু করল Beef Stock, পেঁয়াজ ও মাংসের ছোট ছোট টুকরো৷ Beef Stock ছাড়াও Mutton বা Chicken Stock ও পরবর্তীকালে যথেষ্ট জনপ্রিয়তা পেয়ে গিয়েছিল৷
প্রথম দিকে অবশ্য অলস রাঁধুনেরা কোম্পানির আমলে বেঁচে যাওয়া ডাল ও মাংসের টুকরো মিশিয়ে অভিনব Mulligatawny Soup এর নাম দিয়ে গৃহস্থদের চমৎকৃত করার চেষ্টায় এটি প্রবর্তন করেছিল৷ কিন্তু পরে টাটকা উপকরণে এটির স্বাদ নানা পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটা অভাবনীয় উপভোগ্য হিসেবে চিহ্নিত হয়ে গিয়েছিল৷
Mulligatawny Soup বানাবার সাধারণভাবে উপকরণ ও পদ্ধতি E.S. Payantar তাঁ ‘what shall we have and men shall we have it.’ (1904) বইতে উল্লেখ করেছেন৷
মাটন বা মুরগির মাংসের হাড় ছাড়া টুকরো (ছোট ছোট করে কেটে নেওয়া)
ঘি প্রয়োজনমতো
১টা পেঁয়াজ কুচি
১ টেবিল চামচ কারি পাউডার
১ চা চামচ নুন
৪ বড় কাপ স্টক
লেবুর টুকরো
মাংসের ছোট ছোট টুকরোগুলোকে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে৷ একটা পাত্রে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচিগুলো কারি পাউডার মিশিয়ে, অল্প জলের ছিটে দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে৷ তারপর মাংসের কুচিগুলো মিশিয়ে নুন দিয়ে বাদামী হওয়া পর্যন্ত নেড়ে স্টকটা দিয়ে দিতে হবে৷ ফুটে উঠলে ঢাকা দিয়ে ১ ঘণ্টা ফোটাতে হবে যতক্ষণ না মাংস গলে গলে না যায়৷
Mutton Mulligatawny Soup
২ টি বড় পেঁয়াজ
১/২ খানা নারকেল
১ পাউন্ড পাঁজরার মাংস
১ আউন্স ঘি
১ টেবিল চামচ ধনে
৪ টি শুকনো লংকা
১/২ টেবিল চামচ সরষে দানা
১/২ টেবিল চামচ জিরা
১ কোয়া রসুন
৪টি গোলমরিচ
৮টি কারিপাতা
১/২ ইঞ্চি আদা
১/২ ইঞ্চি হলুদ
২ টি লেবু
জল
নারকেল থেকে ২ বার দুধ তৈরি করে নিতে হবে৷ একটি পাত্রে দ্বিতীয়বারে বের করা দুধ দিয়ে গরম বসিয়ে একে এক সমস্ত মশলাগুলো গুঁড়ো করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে৷ যখন ফুটতে শুরু করবে তখন পেষা আদা, মাংস, অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, নুন ও ১ বড় চামচ ঘি দিয়ে ৩০ মিনিট ঢাকা রেখে অল্প আঁচে সেদ্ধ করতে হবে৷ তারপর অন্য একটা পাত্রে ঘি গরম করে বাকি পেঁয়াজটা লাল কের ভেজে কারিপাতা দিয়ে প্রথমবারে বের করে নেওয়া দুধটা মিশিয়ে দিতে হবে৷ ৩/৪ মিনিট ফুটিয়ে নিয়ে নামিয়ে লেবুর রস মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে৷ ভাত বা রুটি দিয়ে খাওয়া যেতে পারে৷
Mulligatawny নিয়ে অনেক রকম নতুন নতুন উদ্ভাবন হয়েছে৷ মাংসের টুকরোর বদলে স্টক-এর মধ্যে নানারকম তরি-তরকারি বা শাকের টুকরো দিয়েও তৈরি হয়েছে৷ দক্ষিণ ভারতে ‘ভিন্ডিকাই’ বা ঢেঁরশ ও বেগুনের পাতলা টুকরো জলের সঙ্গে মিশিয়েও সুস্বাদু এই স্যুপটি তৈরি করা হত৷ তবে সব থেকে রুচিকর Mulligatawny Soup, breakfast-এ পরিবেশিত Ceylon Cocoanut fish soup. যাকে স্থানীয় কথায় Sorthee বলা হত৷
১টি আস্ত নারকেল থেকে ২ বারে ২ কাপ দুধ বার করা
১ চা চামচ ঘি
সেদ্ধ করা ডালের ১/২ কাপ ক্কাথ
১টি ছোট পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা
২টি কাঁচা লংকা লম্বালম্বি করে চেরা
নুন স্বাদমতো, ১ বড় চামচ লেবুর রস
১ চিমটে জাফরানের গুঁড়ো
সামুদ্রিক Maldive fish(১ মুঠো ছোট থেঁতো করা টুকরো)
একটি পাত্রে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ, কাঁচালংকা ও থেঁতো করা ছোট ছোট মাছের টুকরোগুলো দিয়ে অল্প ভেজে নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিতে হবে৷ ডালের ক্কাথে জাফরান মিশিয়ে ১০ মিনিট অল্প আঁচে ফুটিয়ে নুন ও লেবুর রস মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে৷ (ভারতে এই Maldive fish পাওয়া যেত না বলে অন্য মাছ দিয়েও দেড় ইঞ্চি টুকরোয় কেটে থেতো করে ব্যবহার করা হত)৷
এসব ছাড়াও একটি Pea Soup বা মটরশুঁটির স্যুপ যথেষ্ট জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিল৷ এটি খুব ঘন ও সুস্বাদু সুরুয়া বা Broth জাতীয় হত৷ তৈরি করতে লাগত
১ পাউন্ড beef এর টুকরো
৫/৬ টুকরো ham এর হাড়
৪ কাপ জল
১ বড় পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
২ চা চামচ পুদিনা পাতা
১টি সেলোরির ডাঁটা টুকরো করা
১ মুঠো পার্সলে পাতা
১ কাপ শুকনো মটরশুঁটির গুঁড়ো
প্রথমে একটি ভারী পাত্রে জল, ham এর হাড়ের টুকরো ও ছোট ছোট করে কাটা beef-এর টুকরো দিয়ে ১ ঘণ্টা ঢেকে অল্প আঁচে কোটাতে হবে৷ ঠান্ডা হলে ছেঁকে নিয়ে অন্য পাত্রে পেঁয়াজের টুকরো, পুদিনা পাতা, সেলেরির ডাঁটা ও পার্সলে পাতা দিয়ে পেঁয়াজ নরম না হওয়া পর্যন্ত ফোটাতে হবে৷ এবার অল্প গরম জলে গুঁড়ো করা মটরশুটি ভালো করে গুলে নিয়ে তার মধ্যে ঢেলে দিয়ে মিনিট ৫ ফুটিয়ে নিলেই এটি পরিবেশনের যোগ্য হয়ে যাবে৷
Soup রান্নার জন্য অতিরিক্ত ভাবে দুষ্প্রাপ্য মাংস বা হাড়ের ব্যবহার অনেকেই পছন্দ করতেন না৷ বিশেষ করে যাঁরা নীতিগতভাবে অতিরিক্ত পশুহত্যার বিরোধী ছিলেন তাঁরা অমিষ Stock-এর পরিবর্তে মাখনে ভেজে নেওয়া ময়দা বা অল্প পরিমাণে ডালের গুঁড়ো বা বেসন ব্যবহার করতে পছন্দ করতেন৷ Anglo Indian রন্ধন পদ্ধতি নিয়ে এল Vegetable Stock. এইরকমই একটি উপভোগ্য সুরুয়া ছিল Anglo Indian Pumpkin Soup
এটি রান্না করতে দরকার হত
১ পাউন্ড মিষ্টি কুমড়ো
৩ আউন্স (৭৫ গ্রাম) ঘি অথবা মাখন
২ টি বড় পেঁয়াজ, কুচি করে কাটা
১ চা চামচ হলুদ বাটা
১ চা চামচ জিরে বাটা
১ চা চামচ লংকার গুঁড়ো
২ পাঁইট (১.২ লিটার) ভেজিটেবল স্টক বা জল
৫টি লবঙ্গ
৪ কোয়া থেঁতো করা রসুন
১২টি গোলমরিচ
১ টেবিল স্পুন ওরসেস্টর স্যস
১/২ চা চামচ ভিনিগার
স্বাদমতো নুন
৩ টেবিল চামচ কুচি করা পার্সলে পাতা
কুমড়োর খোসা ছাড়িয়ে ও বিচি বাদ দিয়ে পাতলা ও ছোট টুকরোয় কেটে নিতে হবে৷ এবার একটা ভারী পাত্রে ঘি বা মাখন গলিয়ে পেঁয়াজের কুচি, হলুদ, জিরে, লংকা মিশিয়ে ভাজতে হবে৷ অল্প আঁচে ৬-৮ মিনিট নেড়ে ভেজিটেবল স্টক বা জল, লবঙ্গ, রসুন ও গোলমরিচ দিয়ে যতক্ষণ না কুমড়ো গলে মিশে ক্কাথের মতো হয়ে যায় ততক্ষণ ফোটাতে হবে৷ এটি ৬ জনের জন্য তৈরি হবে, তাই জল বা স্টকের প্রয়োজন হলে মিশিয়ে নেওয়া যাবে৷ ঠান্ডা হলে মিহি কাপড়ে ছেঁকে নিয়ে ওরসেস্টর সস ও ভিনিগার মিশিয়ে ৬টা আলাদা আলাদা bowl-এ পরিবেশন করে ওপরে পার্সলে কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে৷ এই soupটি ঠান্ডাই খাওয়া হত৷