‘খেলব হোলি রঙ দেবো না’— সেটা যেমন হয় না, ঠিক তেমনই দোল বা হোলিতে পেটপুজো না হলেও চলে না। মুখে রঙ, আর জিভে রঙবাজির উৎসব হল হোলি। রঙের উৎসবে আসল রঙবাজিটা কিন্তু রান্নাঘরেই লুকিয়ে থাকে। দোল বা হোলিতে বাড়িতে আত্মীয়স্বজন,পাড়া-প্রতিবেশী বন্ধু-বান্ধবদের মন জেতার জন্য জিভের স্বাদে বাজিমাত করার উপায় থাকল এবারের প্রতিবেদনে। দোল কিংবা হোলিতে একটু ঠাণ্ডাই না হলে যেমন চলে না, তেমনই হোলিতে মিষ্টিমুখে গুজিয়া একেবারে পিকচার পারফেক্ট জুটি। আর রঙবাজিতে মাংসের শিঙারা! উফ, এর চেয়ে রঙিন স্বাদের মেন্যু আর হয় নাকি! আচ্ছা, সঙ্গে যদি পিঁয়াজের কচুরি অথবা সুস্বাদু রাবড়ি থাকে! জিভে জল চলে এল নিশ্চই? তাহলে নিন এবার চটপট নোটবুক হাতে রেডি হন। ঠাণ্ডাই বানানোর দ্রুত ও সহজ উপায় থেকে গুজিয়া তৈরি কিংবা মাংসের শিঙারা, পিঁয়াজের কচুরি তৈরির রেসিপি—সব কিছুর হদিশ থাকল পাকশালায়।
ঠাণ্ডাই
উপকরণ–
ঠাণ্ডা দুধ পরিমাণমতো, কাজুবাদাম– ৫০ গ্রাম, আমন্ড– ৫০ গ্রাম, পেস্তাকুচি– ২ চামচ, পোস্ত- ২-৩ চামচ, তরমুজের বীজ (চারমগজ)– ২৫ গ্রাম, জাফরান– ১ চিমটি, ছোটো এলাচ– ৫-৬ টা, গোটা মৌরি– ১ চামচ, গোটা কালো গোলমরিচ– ১/২ চা-চামচ, শুকনো গোলাপের পাপড়ি– ২-৩ চামচ অথবা গোলাপ জল– ২ চামচ, গুঁড়ো চিনি– ১ কাপ, গরম জল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা পাত্রে ১ কাপ গরম জল নিয়ে তাতে একে একে কাজুবাদাম, আমন্ড, পোস্ত এবং তরমুজের বীজ দিয়ে ৫-৬ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে (কাজুবাদাম, আমন্ড এবং তরমুজের বীজ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে গরম জলে ভেজাতে হবে)। বাদাম ভালো করে ভিজে গেলে, আমন্ড-এর খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। ঠিক একইরকমভাবে অন্য একটা পাত্রে ১/২ কাপ গরম জল নিয়ে তাতে ছোটো এলাচ, গোটা মৌরি, গোটা কালো গোলমরিচ এবং শুকনো গোলাপের পাপড়ি দিয়ে ১-২ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার গরম জলে ভিজিয়ে রাখা মশলা, বীজ, বাদাম ভেজানো জলসহ সব উপকরণ একটা মিক্সার গ্রাইন্ডার-এর জারে ঢেলে ভালো করে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে। তারপর এতে ১ চিমটি জাফরান এবং গুঁড়ো চিনি দিয়ে আরও একবার খুব ভালো করে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে মিশ্রণটা যেন খুব মসৃণ এবং মিহি হয়। এরপর অন্য একটা পাত্রে মিশ্রণটা ছেঁকে নিলেই তৈরি ঠাণ্ডাই পেস্ট।
এবার একটা সার্ভি গ্লাসে ৪ চামচ গুঁড়ো বরফ, ৪ চামচ ঠাণ্ডাই পেস্ট এবং ১ কাপ ঠাণ্ডা দুধ ঢেলে (বেশিও দেওয়া যেতে পারে) ভালোভাবে মিশিয়ে, ওপরে পেস্তা কুচি এবং শুকনো গোলাপের পাপড়ি ছড়িয়ে, সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা ঠাণ্ডাই।
গুজিয়া
উপকরণ–
ময়দা– ২ কাপ, ঘি– ৬ চামচ,
গরম জল– ১/২ কাপ, সুজি– ১/২ কাপ, খোয়া– ২০০ গ্রাম, কাজুবাদামকুচি– ৫০ গ্রাম, আমন্ডকুচি– ৫০ গ্রাম, কিশমিশ– ৫০ গ্রাম, পেস্তাকুচি– ১০-১২ টা, ছোটো এলাচগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, নুন এবং গুঁড়ো চিনি স্বাদমতো, ভাজার জন্য সাদা তেল প্রয়োজনমতো, শুকনো গোলাপের পাপড়ি সাজানোর জন্য।
প্রণালী–
প্রথমে একটা বড় পাত্রে ময়দা, নুন এবং তিন চামচ ঘি নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, অল্প অল্প করে গরম জল দিয়ে ভালো করে মেখে একটা শক্ত মণ্ড তৈরি করে রাখতে হবে। এবার এর মধ্যে কয়েক ফোঁটা ঘি দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে একটা ভিজে কাপড় দিয়ে মণ্ডটি ৩০ মিনিট ঢেকে রেখে দিতে হবে। এবার একটা পাত্র গরম করে তাতে সুজি দিয়ে মাঝারি আঁচে হালকা খয়েরি রং না আসা পর্যন্ত ভেজে, আলাদা করে সরিয়ে রেখে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। তারপর ওই গরম পাত্রেই ১ চামচ ঘি দিয়ে খোয়া দিয়ে দিতে হবে। এবার খুব ভালো করে নাড়তে হবে, যাতে খোয়া পুড়ে গিয়ে পাত্রের গায়ে লেগে না যায়। এইভাবে বেশ কিছুক্ষণ নাড়ার পর দেখা যাবে যে খোয়া পাত্রের গা থেকে সহজেই আলগা হয়ে আসছে। এরপর অন্য একটা পাত্রে ঢেলে ঠাণ্ডা করতে রাখতে হবে। এবার একটা প্যান গরম করে তাতে ১/২ চামচ ঘি দিতে হবে। ঘি গলে গেলে একে একে এরমধ্যে কাজুবাদাম, আমন্ড এবং কিশমিশ দিয়ে ভালো করে ভেজে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। এবার একটি বড় পাত্রে ঠাণ্ডা করা খোয়া, ভেজে রাখা সুজি, ছোটো এলাচগুঁড়ো এবং ভেজে রাখা বাদাম-কিশমিশ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার এরমধ্যে স্বাদমতো গুঁড়ো চিনি দিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। তারপর হাতে ভালো করে তেল মেখে তৈরি করে রাখা মণ্ড থেকে ছোট আকারের লেচি কেটে নিতে হবে। এরপর সেগুলিকে গোলাকার লুচির আকারে বেলে রাখতে হবে। এবার গুজিয়া বানানোর ছাঁচের মধ্যে তেল মাখিয়ে নিয়ে, তারমধ্যে বেলে রাখা লুচি রাখতে হবে এবং ভেতরে খোয়ার পুর ভরে দিতে হবে। এবার আঙুলের ডগায় জল নিয়ে ভালো করে লুচির চারিদিকে লাগিয়ে নিতে হবে এবং গুজিয়ার ছাঁচটিকে দুপাশ থেকে ভালো করে চেপে বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর ছাঁচের ভেতর থেকে বেরিয়ে আসা অতিরিক্ত অংশ কেটে সরিয়ে নিতে হবে। এবার খুব সাবধানে গুজিয়ার ছাঁচটি খুলে গুজিয়া বের করে নিতে হবে। এইভাবে সবগুলো গুজিয়া তৈরি করে একটা সুতির কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। তারপর একটা প্যানে বেশ কিছুটা সাদা তেল এবং বাকি ঘি নিয়ে মাঝারি আঁচে গরম করতে হবে। এবার একটা ছোট ময়দার টুকরো নিয়ে তেলের মধ্যে ছেড়ে দেখতে হবে যে তেল গরম হয়েছে কিনা। যদি ময়দার টুকরোটা তেলের ওপর ভেসে ওঠে, তাহলে বুঝতে হবে যে তেলটা গরম হয়ে গেছে। এরপর আগে থেকে তৈরি করে রাখা গুজিয়াগুলো তেলের মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে এবং সোনালি রং না হওয়া পর্যন্ত গুজিয়াগুলোকে ভালো করে মাঝারি আঁচে, খুব সাবধানে এপিঠ-ওপিঠ করে ভাজতে হবে। ভাজতে প্রায় ১২-১৫ মিনিট সময় লাগবে। ভাজা হয়ে গেলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি গুজিয়া।
** গুজিয়া ভেজে তোলার পর চিনির রসেও বেশ কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রাখা যেতে পারে। খেতে বেশ সুস্বাদু লাগে। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, রস থেকে তুলে প্লেটে সুন্দর করে সাজিয়ে পেস্তাকুচি ও শুকনো গোলাপের পাপড়ি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
পেঁয়াজ কচুরি
উপকরণ–
ময়দা– ১ কাপ, জোয়ান– ১/২ চামচ, ঘি– ৩ চা চামচ, গোটা ধনে– ২ চা চামচ, গোটা জিরে– ১ চা চামচ, গোটা মৌরি– ১ চা চামচ, হিং– ১/৪ চা চামচ, বড়ো মাপের পেঁয়াজকুচি– ৩ টে, আদাকুচি– ১ চামচ, কাঁচালঙ্কাকুচি– ৬ টা, বেসন– ২ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরী লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চা চামচ, মাঝারি মাপের আলু সেদ্ধ– ২ টো, আমচুর পাউডার– ১/৪ চা চামচ, ধনেপাতাকুচি প্রয়োজনমতো, নুন স্বাদমতো, সাদা তেল এবং ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা পাত্রে ময়দা, স্বাদমতো নুন, জোয়ান (একটু হাতে ঘষে নিয়ে দিতে হবে), তিন চামচ ঘি দিয়ে ভালো করে ময়দা ময়ান দিয়ে নিতে হবে। এবার একটু একটু করে জল দিয়ে ময়দাটা মেখে নিয়ে, ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য আলাদা রাখতে হবে। এরপর একটা পাত্রে গোটা ধনে, জিরে এবং মৌরি নিয়ে শুকনো খোলায় ভেজে, ঠান্ডা করে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে সম পরিমাণে তেল এবং ঘি গরম করে নিয়ে হিং দিয়ে নাড়াচাড়া করে কাঁচালঙ্কাকুচি আর আদাকুচি দিয়ে দিতে হবে। তারপর পেঁয়াজকুচি আর স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে (এই সময় গ্যাস কমিয়ে রাখতে হবে)। পেঁয়াজ থেকে জল বেরোলে ২ চামচ বেসন দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে, যাতে বেসনের কাঁচা গন্ধটা না থাকে। তারপর এরমধ্যে হলুদগুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কাগুঁড়ো আর আলু সেদ্ধ টা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার আমচুর পাউডার, আগে থেকে গুঁড়ো করে রাখা ভাজা মশলা এবং ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর আলাদা একটা পাত্রে পুরটা ঢেলে রেখে দিতে হবে ঠান্ডা হওয়ার জন্য। এবার আগে থেকে মেখে রাখা ময়দা থেকে লেচি কেটে বাটির আকারে গড়ে তারমধ্যে পুর ভরতে হবে। তারপর হালকা হাতে চেপে চেপে কচুরির আকার দিয়ে গরম তেলে একটু বেশি সময় নিয়ে ভেজে নিতে হবে (তেল কম থেকে মাঝারি আচে থাকবে)।
মাংসের শিঙাড়া
উপকরণ–
ময়দা– ২৫০ গ্রাম, ঘি– ২ চামচ, সামান্য কালোজিরে, ময়দা মাখার জন্য গরম জল প্রয়োজনমতো, মুরগির মাংস– ১ কাপ (ছোট ছোট টুকরো করে সিদ্ধ করা), সিদ্ধ আলু– ১ টা (টুকরো করে কাটা), ভাপানো কড়াইশুঁটি– ২-৩ চামচ , সিদ্ধ মটর– ২-৩ চামচ, ভাজা চিনাবাদাম কুচি–২ চামচ, কাচালঙ্কাকুচি– ২ টো, পেয়াজকুচি– ১ টা, আদাবাটা– ১ চামচ, রসুনবাটা– ১/২ চামচ, হলুদগুঁড়ো–১/২ চা-চামচ, জিরেগুঁড়ো– ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো– ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো– ১ চা-চামচ, সামান্য গোটাজিরে, সামান্য গোটাধনে, গোটা শুকনোলঙ্কা– ১ টা, স্বাদমতো নুন ও চিনি, ভাজার জন্য সাদা তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা পাত্রে ময়দা, স্বাদমতো নুন, ঘি, কালোজিরে (হাতে ঘষে নিতে হবে) নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার অল্প অল্প গরম জল দিয়ে ভালো ভাবে মেখে কাপড় চাপা দিয়ে সরিয়ে রাখতে হবে। এরপর শুকনো খেলায় গোটাজিরে, গোটাধনে, গোটা শুকনোলঙ্কা ভেজে, ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে অল্প তেল গরম করে তাতে পেয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে হবে, হালকা বাদামি রঙের হয়ে এলে তাতে আদাবাটা, রসুনবাটা, কাচালঙ্কাকুচি দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। এরপর একে একে হলুদগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন ও চিনি দিয়ে ভালো করে সব মশলা কষিয়ে নিতে হবে। এবার এরমধ্যে সিদ্ধ করা মুরগির মাংস ও সিদ্ধ আলু দিয়ে আরো একবার খুব ভালো করে সব মশলার সঙ্গে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর এতে ভাপানো কড়াইশুঁটি, সিদ্ধ মটর, ভাজা চিনাবাদাম কুচি, গরম মশলা গুঁড়ো খুব ভালোভাবে মিশিয়ে, একটা পাত্রে ঢেলে পুর ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। এবার আগে থেকে মেখে রাখা ময়দা থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে বেলে, অর্ধেক করে কেটে নিতে হবে। তারপর সেই গুলোকে শিঙাড়ার মতো করে গড়ে, তার ভিতরে মাংসের পুর ভরে, একটু জলহাত দিয়ে মুখটা চেপে বন্ধ করে দিতে হবে। এইভাবে সবগুলো শিঙাড়া গড়া হয়ে গেলে, কড়াইতে বেশি করে সাদা তেল গরম করে, ছাঁকা তেলে সব শিঙাড়া গুলো ভেজে নিতে হবে। তারপর টোম্যাটো, ধনেপাতা, তেতুঁল পছন্দের যেকোনো সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে মাংসের শিঙাড়া।
রাবড়ি
উপকরণ–
দুধ– ১ লিটার, চিনি স্বাদমতো, ছোটো এলাচগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, কেশর– ২ চিমটি, কাজুবাদাম কুচি এবং আমন্ডকুচি
পরিমাণমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা বড় কড়াইতে দুধ গরম করতে হবে হাই ফ্লেমে। দুধ ফুটতে শুরু করলে আঁচ মিডিয়াম করে দুধ সমানে নাড়তে হবে আর দুধের সরগুলো খুন্তির সাহায্যে কড়াই-এর গায়ে লাগিয়ে রাখতে হবে। এইভাবে বেশ কিছুক্ষণ ধরে মিডিয়াম আঁচে দুধ নাড়তে হবে আর কড়াই-এর গায়ে সর জমা করতে হবে। এবার ১ লিটার দুধ যখন ফুটে ফুটে বেশ কিছুটা কমে আসবে, তখন ১ চিমটি কেশর দিয়ে আবারও নাড়তে হবে প্রায় ১৫-২০ মিনিট মতো এবং কড়াই-এর গায়ে সর জমা করতে হবে। ১ লিটার দুধটা কমতে কমতে যখন ৩০০ মিলিগ্রামের মতো হবে, তখন তাতে ছোটো এলাচগুঁড়ো আর স্বাদমতো চিনি দিয়ে একদম কম আঁচে সমানে নাড়তে হবে, যতক্ষণ না পর্যন্ত চিনিটা ভালোভাবে গলে দুধের সাথে মিশে যায়। এবার চিনি সম্পূর্ণ গলে গেলে, গ্যাস বন্ধ করে কড়াই-এর গায়ে লেগে থাকা দুধের সরগুলো চেঁছে বাকি দুধের মধ্যে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিয়ে ৩-৪ ঘন্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। সব শেষে ফ্রিজ থেকে বের করে সার্ভিং বোলে ঢেলে, ওপর থেকে ১ চিমটি কেশর ও কুচি করে রাখা কাজুবাদাম-আমন্ড দিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা রাবড়ি।