গোমাংস বা Beef খেতে অভ্যস্ত ব্রিটিশরা ভারতে এসে দেখল তাদের নিজেদের কাছে কোরিয়ার মানুষদের কুকুরের মাংস খাওয়া অথবা ফরাসিদের ঘোড়ার মাংস খাওয়া যতটাই কুরুচিকর ঠিক তেমনটাই ভারতীয় হিন্দুদের কাছে গোমাংস ভোজন ন্যক্কারজনক। বিশেষত বিষ্ণুর অবতার বলে চিহ্নিত কৃষ্ণের প্রিয় গোজাতির মাংস ভক্ষণের অবধারিত ফল জীবনে অশুভ কর্মকে ডেকে আনা। তারা অবাক হয়ে দেখল ছোটখাট, অধিকাংশ কৃষ্ণকায় গাভীগুলি অঢেল দুধ সরবরাহ করে সবার অধিকার লাভ করেছে। ষাঁড়গুলিও শষ্যক্ষেত্রে হাল টেনে, শকট বহন করে এমনকী ঘানিতে ঘণ্টার পর ঘণ্টা যথাসাধ্য পরিশ্রম করে চলে। দিনের শেষে কিন্তু এদেরই স্নান করিয়ে, হাত বুলিয়ে প্রায় সন্তানস্নেহে পর্যাপ্ত খাদ্য দিয়ে পালন করা হয়। নিজেদের গৃহপালিত প্রিয় পশুর মতই। নামও দেওয়া হয় ভিন্ন ভিন্ন, যা বলে ডাকলে তারা সাড়াও দেয় নিজেদের মতো করে। অন্যদিকে ইসলাম ধর্মে শূকর ভক্ষণ নিষিদ্ধ হওয়া মুসলমানরা ধর্মীয় অনুশাসনের বিরুদ্ধাচার করত না। গ্রামে বা প্রত্যন্ত অঞ্চলে নিজেদের সাধ চরিতার্থ করার উপায় না থাকলেও বম্বে, কলকাতা বা মাদ্রাজের মতো প্রধান শহরগুলিতে এর অসুবিধা ছিল না।
ব্রিটিশরা এইসব ভারতীয় ধর্মীয় ভাবপ্রবণতার মূল্য দিতে বিশেষ ইচ্ছুক ছিল না। এর ফলশ্রুতি হিসেবে পরে তাদের প্রচণ্ড বিক্ষোভের মুখে পড়তে হয়েছিল। ১৮৫৭ খ্রিস্টাব্দের ‘সিপাহী বিদ্রোহ’ প্রথম তাদের অস্তিত্বের মূলে আঘাত হেনেছিল যার মূলে ছিল একটি গুজব। সিপাহীদের মধ্যে যে কথাটি কথাটি প্রচার করা হয়েছিল সেটি হল নবগঠিত বন্দুকের টোটাকে পোক্ত করার জন্য গরু ও শূকরের চর্বি ব্যবহার করা হয়। ব্রিটিশদের এজন্য দাম দিতে হয়েছিল প্রচুর রক্তক্ষরণের মধ্যে দিয়ে।
গ্রাম বা প্রত্যন্ত অঞ্চলে ব্রিটিশদের নিজেদের সাধ চরিতার্থ করার উপায় না থাকলেও বম্বে, মাদ্রাজ বা কলকাতার মতো শহরগুলিতে এর অসুবিধে ছিল না। মফস্বল শহরগুলিতে Christmas এর আগে খবরের কাগজে নোটিশ দিয়ে Beef এর গ্রাহকদের আমন্ত্রণ জানিয়ে দলভারী করার প্রচেষ্টা করা হত। কারণ সেকালে পচনশীল খাদ্য সংরক্ষণের কোনও উপায় ছিল না। তাই প্রচুর নুন মাখিয়ে অতিরিক্ত গোমাংস চাকা করে কেটে দু’টি ভারী কাঠের তক্তার মাঝে রেখে ওজন চাপিয়ে সমস্ত জল বের করে নিয়ে শুকিয়ে ফেলার চল ছিল। এ সম্বন্ধে একটি মজার গল্প শোনা যায়। একজন উচ্চপদস্থ রাজ কর্মচারী খানসামার খোঁজে রান্নাঘরে গিয়ে দেখেন যে তার সে ভারী শরীরটি নিয়ে অদ্ভূত ভঙ্গিতে নীচে বসে আছে। কারণ জিজ্ঞাসা করতে জানা গেল যে উদ্বৃত্ত মাংসের টুকরোটি গোলাকার না হওয়াতে কাঠের তক্তার মাঝে সেটি রেখে ওজনের সমভারে সে নিজে তার ওপরে বসেছিল। মাংস শুকিয়ে গেলে বয়ে নিয়ে যাওয়া ও সংরক্ষণ করতে অনেক সুবিধা হত। পরবর্তী কালে গোমাংস বা Beef-এর ছোট ছোট পাতলা টুকরো শুকিয়ে তা দিয়ে Ding Dong নামে একটি অতি মুখরোচক ভাজা জাতীয় খাদ্য Anglo Indian খাবার টেবিলে স্থায়ী জায়গা করে নিয়েছিল।
নিজেদের দেশে ইংরেজরা রোস্ট করা Beef-এর সঙ্গে আবশ্যিকভাবে Yorkshirl Pudding খেতে পছন্দ করত। তবে Beefটা এখানে বিশুদ্ধ ঘিতেই ভাজা হত। রানীর আমলে ফরাসী রান্নার প্রতি পক্ষপাতিত্ব শুরু হয়েছিল। একজন ফরাসী কাউন্ট, Benoit La Borgne, আনারস দিয়ে একটি অভিনব গোমাংসের পদ আবিষ্কার করেছিলেন। ৩ জনের জন্য এই Pineapple Beef রান্না করতে দরকার হত–
১ পাউন্ড Beef আনারসের চাকার মতো গোল করে ৩ ভাগে কাটা
১টি ছোট আনারস খোসা ছাড়িয়ে চাকা করে কাটা
৪ কোয়া থেঁতো করা রসুন
১ চা-চামচ শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো
২ টেবিল চামচ Worcester Sauce
১ টেবিল চামচ তেল
২ আউন্স মাখন
মাংসের টুকরোগুলোর গায়ে ভালো করে রসুন ও নুন আর লঙ্কাগুঁড়ো মাখিয়ে নিয়ে Worcester Sauce আর তেল ঢেলে ৪ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে একটা পাত্রে রাখতে হবে। আগুনের ওপর তারের জাল রেখে তার ওপর ঢিমে আঁচে মাংসগুলো সেঁকতে দিতে হবে। ইতিমধ্যে মাখন গলিয়ে একটা Saucepan-এ আনারসের চাকাগুলো দু-পিঠ ভেজে নিতে হবে। পরিবেশনের সময় পাত্রে Beef Steak বা চাকার ওপর আনারস ভাজা সাজিয়ে দিতে হবে।
রবিবারের মধ্যাহ্নভোজনে সেনাবাহিনীর Officers’ Mees-এ বিশেষ ভাবে পরিবেশিত হ’ত উদ্বৃত্ত Beef Roast দিয়ে তৈরি একটি পদ, যার নাম ছিল Sanhurst Curry. চার জনের জন্য এটি তৈরি করতে লাগত–
২ পাউন্ড বিফ
২টি ছোট পেঁয়াজের মিহিকুচি
২ টেবিল চামচ রান্নার তেল
২ টেবিল চামচ Bombaty Curry Powder
৩/৪ পাঁইট (৪৫০ মিলি) Beef Stock
১/২ চা-চামন নুন
১ চা-চামচ চিনি
১/৪ পাঁইট (১৫০ মিলি) নারকেলের ঘন দুধ
মাংস ২/৩ সেমি চৌকো মাপে কেটে নিতে হবে। রান্নার পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। তারপর মাংসের টুকরো দিয়ে বাদামি হওয়া অবধি নাড়তে হবে। এবার curry powder মিশিয়ে কিছুক্ষণ সাঁতলিয়ে stock ও নুন দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে নিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। ১ থেকে দেড় ঘণ্টা পরে মাংস নরম হয়ে এলে নারকেলের দুধ ও চিনি মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে। এটির সঙ্গে সাধারণত ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হত।
দেশীয় প্রথার প্রভাবে নানা ধরনের Beef Curry ব্রিটিশ খাবার টেবিলে জায়গা করে নিয়েছিল। তাদের মধ্যে একটি হল Mahratha Mode Beef or Mutton Curry যা রান্না করবার জন্য প্রয়োজন হত—
১ চা-চামচ carawayseeds বা
১ চা-চামচ arise seeds বা মৌরী
৬টি গোলমরিচ
২টি মাপের দারচিনির টুকরো, ছোট করে ভেজে নেওয়া
২টি এলাচের দানা
২-৩টি লবঙ্গ
১ টেবিল-চামচ আস্ত ধনে
৪ টেবিল চামচ ঘি বা মাখন
১/২ মালা নারকেলের কুচি
১টা বড় পেঁয়াজ কুচনো
দেড় চামচ হলুদ বাটা
১টি ছোট আঁটি ধনেপাতা
১টি তাজা আদাকুচি
২টি কাঁচালঙ্কা কুচি
১ কোয়া রসুন
১ পাউন্ড beef বা mutton
৪ আউন্স নারকেলের ঘন দুধ
স্বাদমতো নুন
একটা ফ্রাইং প্যানে প্রথম ৭টি উপকরণ তেল ছাড়া শুকনো ভেজে নিতে হবে। অল্প ঠান্ডা হয়ে গেলে একটা হামান-দিস্তাতে গুঁড়ো করে রাখতে হবে। এরপর ওই একই ফ্রাইং প্যানে নারকেলের টুকরোগুলো গলানো ঘিয়ের মধ্যে লাল করে ভেজে নিতে হবে। এবার হলুদ বাটা, ধনে পাতা, আদা, রসুন আর কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিতে হবে। প্যানে আরও ঘি দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো লাল করে ভেজে নিতে হবে। তারপর গুঁড়ো করা সব মশলা ছড়িয়ে ৮আউন্স জল দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ফোটাতে হবে। নামাবার আগে নুন ও নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিতে হবে।
Indian Cookery ‘Local’ for Young Monsekeepers (1883)
Virthaleaux যা Vindaloo বলে পরিচিত পদটির জন্মস্থান পর্তুগীজ গোয়া। এটি সাধারণতঃ রান্না হত প্রচুর পরিমাণে লঙ্কা ও অন্যান্য মশলার সাহায্যে ভেড়া বা ছাগলের মাংস দিয়ে। পরে ব্রিটিশরা একে অনেক কম ঝাল ও অন্যান্য মশলা সহ Beef দিয়ে তাদের রসনায় সহনীয় করতে উৎসাহী হল।
‘হায়দ্রাবাদী’ কারি ছিল আর একটি Beef রান্নার Indo-British পদ্ধতি, যাতে প্রধান মশলা থাকতো লঙ্কাবাটা। এই Hyderabadi Beef curry রান্নার উপকরণ ছিল—
১ পাউন্ড গোমাংস, ধুয়ে নিয়ে ছোট ছোট টুকরোয় কেটে নেওয়া
৮-১০টা ঝাল শুকনো লঙ্কার টুকরো
১ টেবিল চামচ আস্ত ধনে
২ চিমটে আস্ত জিরে
৩ টেবিল চামচ উঁচু করে নেওয়া নারকেল কোরা
৪টি মাঝারি পেঁয়াজ ও ৪ কোঠা রসুন, সরু সরু পাতলা করে কাটা
২ টেবিল চামচ ঘি
২ টেবিল চামচ ভিনিগার
১ মুঠো কারিপাতা
স্বাদমতো নুন
৪টি লবঙ্গ
২টি ১/২ ইঞ্চি মাপের দারচিনি
১/৮ চা-চামচ জাফরান
শুকনো চাটুর ওপর শুকনো লঙ্কা, ধনে, জিরে, ৬-৭টা কারিপাতা ও নারকেল কোরা একসঙ্গে বাদামি করে ভেজে নিয়ে, অল্প গরম থাকতে থাকতে বেটে নিতে হবে। বেটে নেওয়ার সময় দারচিনি, লবঙ্গ ও জাফরান মিশিয়ে দিতে হবে। এবার রান্নার পাত্রে ঘি গরম হলে পেঁয়াজ ও কয়েকটা কারিপাতা দিয়ে লালচে হয়ে এলে বাটা মশলা ও মাংসের টুকরো দিয়ে নেড়েচেড়ে ভিনিগার ও সেদ্ধ হওয়ার মতো জল ঢেলে ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রাখতে হবে। যখন ঝোল ঘন হয়ে ওপরে ঘি ভেসে উঠবে, তখন নুন মিশিয়ে নেড়ে নিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
Virthaleaux যা Vindaloo বলে পরিচিত পদটির জন্মস্থান পর্তুগীজ গোয়া। এটি সাধারণতঃ রান্না হত প্রচুর পরিমাণে লঙ্কা ও অন্যান্য মশলার সাহায্যে ভেড়া বা ছাগলের মাংস দিয়ে। পরে ব্রিটিশরা একে অনেক কম ঝাল ও অন্যান্য মশলা সহ Beef দিয়ে তাদের রসনায় সহনীয় করতে উৎসাহী হল। ৬ জন মানুষের জন্য Beef Vinthaleaux রান্নার জন্য দরকার হত–
২ পাউন্ড চাকা করে কেটে নেওয়া beef এর মণ্ড
২ চা-চামচ লঙ্কা বাটা
২ চা-চামচ ধনে বাটা
১/২ চা চামচ জিরে বাটা
২টি লবঙ্গ
৩-৪টি গোলমরিচ
২টি ১/২ ইঞ্চি মাপের দারচিনি
২টি এলাচের দানা
২ টেবিল চামচ থেঁতো করা রসুন
৪ চা-চামচ আদা বাটা
১ চা-চামচ নুন
আড়াই আউন্স (৭০ মিলি) ভিনিগার
৪-৫ টেবিল চামচ ঘি বা মাখন
বড় বড় টুকরোয় মাংসটা কেটে নিতে হবে। একটা frying pan-এ শুকনো করে লবঙ্গ, গোলমরিচ, এলাচ ও দারচিনি সেঁকে নিয়ে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এবার ঘি ছাড়া অন্য সব মশলা, পেঁয়াজ, রসুন, আদাবাটা, ভিনিগার মিশিয়ে মাংসের টুকরোগুলো করে মেখে ২৪ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে উল্টেপাল্টে দিতে হবে। ২৪ ঘণ্টা পরে রান্নার পাত্রে ঘি বা মাখন গরম করে তাতে মাখা মাংসটা ঢেলে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ২ ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে। সুগন্ধ বেরিয়ে ওপরে ঘি বা মাখন ভেসে উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।
Mrs. E. S. Pajnter তাঁর ‘What and How’ বইতে (১৯০৪) আর একটি Beef-এর মুখরোচক রান্না, Bobotie-র কথা জানিয়েছেন। এটি মালয়েশিযা থেকে ভারতে এসে পৌঁছেছিল এবং শেষ পর্যন্ত রূপ পেয়েছিল একটি জনপ্রিয় ইন্দো-ব্রিটিশ পদে।
Bobotie
১/২ পাউণ্ড Beef Keema (কিমাটা একটু মোটা করে কাটতে হবে)
২টো ডিম
২ আউন্স মাখন
১ কাপ দুধ
১টা বড় পেঁয়াজের কুচি
১ স্লাইস পাউরুটি
৬টা কাঠবাদাম, কুচি করে কাটা
১ টেবিল চামচ কারি পাউডার, ১ চা চামচ লেবুর রস
কিমার সঙ্গে ফেটানো ডিম, ১ আউন্স মাখন, দুধ, পেঁয়াজ কুচি ভাজা, পাউরুটি চটকানো ও কাঠবাদাম কুচি, কারি পাউডার মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। তারপর একটা pie বানাবার dish-এ মাখন মাখিয়ে মাংস মাখাটা সমানভাবে রেখে ওপরে লেবুর রস ছড়িয়ে ভাপে ১ ঘণ্টা রাখলেই Bobotie তৈরি হয়ে যাবে। এর সঙ্গে অন্য একটা বাসনে ভাত পরিবেশন করার রীতি ছিল।
Beef কিমা দিয়ে তৈরি আধুনিক যুগের বার্গার (burger) এর পূর্বসূরী যে ধরনের চ্যাপটা বড়ার মতো খাদ্যটি ষোড়শ শতকে Wiitch বণিকদের মারফত সিংহলী তামিলদের হাত ধরে ভারতে এসে পৌঁছয় তার নাম Fricadellee। এটি তৈরি করার জন্য দরকার হত–
১ পাউন্ড Beef কিমা
১টা ডিম
১টা মাঝারি পেঁয়াজ মিহি করে কুচিয়ে নেওয়া
২ কোয়া থেঁতো করা রসুন
১ ইঞ্চি মাপের তাজা আদার মিহি কুচি
২ চামচ গরম মশলার গুঁড়ো
১ কোয়ার্টার চা চমচ মৌরী বাটা
১/৪ চা-চামচ জায়ফলের গুঁড়ো
১ চা-চামচ নুন
১/২টা লেবুর রস ও সোসোর মিহিকুচি
১/২ কাপ ময়দা
১টা ফেটানো ডিম
১ কাপ শুকনো পাউরুটির গুঁড়ো
ছাঁকা তেলে ভাজার জন্য তেল
ফেটানো ডিমের মধ্যে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, গরম মশলা, মৌরী, জায়ফল, নুন, লেবুর রস ও সোসার পাতলা মিহি এবং কিমা দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। ৪ ভাগে ভাগ করে চ্যাপটা বড়ার আকারে রাখতে হবে। তারপর সেগুলো ময়দার মধ্যে এপিঠ-ওপিঠ করে মাখিয়ে ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে পাউরুটির গুঁড়ো চারদিকে মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর frying pan-এ তেল গরম করে দু’দিকে চেপে চেপে ৪-৫ মিনিট আঁচ কমিয়ে নিয়ে ভেজে তেল ঝরিয়ে রাখতে হবে।