সরস্বতী বিদ্যার দেবী। প্রথামতো এদিন হলুদ জলে স্নান করে বাঙালি বাসন্তী রঙে নিজেকে রাঙিয়ে অঞ্জলির মন্ত্র উচ্চারণ করে সবাই বলে সরস্বতী মহাভাগে…। তবে কিনা শুধু সাজেই নয়, স্বাদেও সরস্বতীর হলদে রঙের আভা থাকলে তবেই না হবে সরস্বতী মহাভোগে… ? তাই এই একটা দিন বাঙালি খোঁজে বাসন্তী পোলাও, সোনা হলুদ বর্ণের আলুর দম, হরিদ্রাভ ফুলকপির রেসিপি ইত্যাদি। আর এতদিনের নিষিদ্ধ ফল কুল -এর চাটনি তো সরস্বতী পুজোয় মাস্ট। সেই সঙ্গে শেষপাতে মিস্টি না হলে মধুরেণ সামপয়েত্ হয় কি করে? তাই সরস্বতী পুজোয় সব বাঙালির পছন্দের এবং নস্ট্যালজিয়া মাখা কিছু মেনু চটজলদি বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন। তারপর উপবাস ভেঙে জমিয়ে পেটপুজো, পুজো পুজো গন্ধের মধ্যেই।
বাসন্তী পোলাও
উপকরণ:
গোবিন্দভোগ চাল– ২ কাপ, ঘি– ২ চামচ, সাদা তেল– ১ চামচ, কাজুবাদাম ও কিশমিশ– ৫০ গ্রাম, তেজপাতা– ১ টা, বড় এলাচ– ১ টা, ছোট এলাচ– ৪ টে, দারচিনি– ১ টা মাঝারি মাপের, লবঙ্গ—৩/৪ টে, চিনি– ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো– ১/২ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো– ১/২ চামচ, আদা বাটা– ১/২ চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো– ১/২ চামচ, উষ্ণ গরম জল– ৪ কাপ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী:
প্রথমে ভালো করে চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর তাতে একে একে হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, আদা বাটা, সামান্য ঘি আর গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে মেখে বেশ কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। এবার একটা পাত্রে সাদা তেল ও ১ চামচ ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোলে কাজু বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। একটু ভাজা ভাজা মতো হলে এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা চালগুলো দিয়ে বেশ কিছুক্ষন ভাজা করতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে এতে স্বাদমতো নুন, চিনি এবং উষ্ণ গরম জল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। জল শুকিয়ে এলে আর চাল সিদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হয়ে গেলে ১ চামচ ঘি ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে নামিয়ে নিলেই তৈরি সুস্বাদু বাসন্তী পোলাও।
আলুর দম
উপকরণ:
ছোট আলু– ১ কেজি, টক দই– ২০০ গ্রাম, আদা বাটা– ২ চামচ, কাচাঁলঙ্কা বাটা—২/৩ টে, মৌরি গুঁড়ো– ১/২ চামচ, জিরে গুঁড়ো– ১ চামচ, ধনে গুঁড়ো– ১/২ চামচ, শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো– ১/২ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো– ২ চামচ, গোটা জিরে– ১/২ চামচ, তেজপাতা– ১ টা, শুকনো লঙ্কা– ১ টা, জয়ত্রী– ১ টা, ছোটো এলাচ– ৪ টে, দারচিনি– ২ টুকরো মাঝারি মাপের, লবঙ্গ– ৪ টে, হিং সামান্য, কাজুবাদাম বাটা– ২ চামচ, নুন এবং চিনি স্বাদমতো, সরষের তেল এবং ধনেপাতা কুচি প্রয়োজনমতো।
প্রণালী:
প্রথমে আলুর খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর একটা কাঁটা চামচ দিয়ে আলুগুলোর গায়ে ছিদ্র করে কিছুক্ষনের জন্য জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে, যাতে সমস্ত মশলা আলুর মধ্যে ভালোভাবে ঢুকতে পারে। তারপর আলুগুলো ধুয়ে একটু ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে, তেলে হালকা করে ভেজে রাখতে হবে। এবার গ্রেভি বানানোর জন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, জয়ত্রী, ছোটোএলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ও হিং ফোড়ন দিতে হবে। সুগন্ধ বের হলে এরমধ্যে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে ১ মিনিট নাড়াচাড়া করে এতে ফেঁটানো টক দই এবং মৌরি গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে কম আচে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলাটা কিছুক্ষণ কষিয়ে নেওয়ার পর যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে তখন এর মধ্যে কাজুবাদাম বাটা এবং স্বাদমতো চিনি দিয়ে, একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। কয়েক মিনিট পরে গ্রেভিটা ভালো করে ফুটে উঠলে এর মধ্যে আগে থেকে ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে মিশিয়ে কম আচে ঢাকা দিয়ে ৫-৭ মিনিট ফুটিয়ে অন্য পাত্রে ঢেলে নিতে হবে। এবার শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
ফুলকপির চাঁপ
উপকরণ:
বড় ফুলকপি (টুকরো করে কাটা)– ১ টা, টকদই– ৪ চামচ, কাজুবাদাম-পোস্ত বাটা– ২ চামচ, আদা-রসুন-কাচালঙ্কা বাটা– ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো– ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো– ১/২ চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো– ১/২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো– ১/২ চামচ, দুধ– ১/২ কাপ, কেশর– ১ চিমটি, ঘি– ৪-৫ চামচ, কেওড়া জল– ১/২ চামচ, গোলাপ জল– ১/২ চামচ, সাদা তেল প্রয়োজনমতো, নুন এবং চিনি স্বাদমতো।
প্রণালী:
প্রথমে একটা পাত্রে দুধ নিয়ে তাতে কেশর ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার অন্য একটি পাত্রে ফুলকপির টুকরোগুলো নিয়ে তাতে দই, কাজুবাদাম-পোস্ত বাটা, আদা-রসুন-কাচালঙ্কা বাটা, স্বাদমতো নুন-চিনি, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং সাদা তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে। এরপর কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে ফুলকপির টুকরো গুলো দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। একটু পরে পরে উল্টে পাল্টে ফুলকপিগুলো ভেজে নিতে হবে। তারপর ম্যারিনেশনের বাকি গ্রেভিটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে, ফুলকপির টুকরোগুলো সেদ্ধ হওয়া অবধি। এরপর কেশর ভেজানো দুধটা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে, সামান্য ফুটিয়ে নিতে হবে। সব শেষে গোলাপ জল এবং কেওড়া জল দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
টমেটো-কুলের চাটনি
উপকরণ:
টম্যাটো– ৫০০ গ্রাম, কুল– ১৫০ গ্রাম, কালো সরিষা– ১/২ চা-চামচ, গোটা শুকনো লঙ্কা– ১ টা, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চামচ, শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, সরষের তেল– ১ চামচ, চিনি– ১ কাপ, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী:
প্রথমে টমেটোগুলো ভালো করে ধুয়ে ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর কুলগুলো ভালো করে ধুয়ে একটু করে ফাটিয়ে রাখতে হবে। এবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে সরিষা ও গোটা শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে টম্যাটোর টুকরোগুলো এবং কুলগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে হলুদগুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ পর টম্যাটো-কুল সেদ্ধ হয়ে এলে চিনি দিয়ে নাড়তে হবে। চাটনি বেশ ঘন হয়ে এলে একটা পাত্রে ঢেলে ওপরে শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।
গুঁড়ো দুধের গোলাপজাম
উপকরণ:
গুঁড়ো দুধ– ৩০০ গ্রাম, ময়দা– ১০০ গ্রাম, লিকুইড দুধ– ৫০০ মিলি, বেকিং পাউডার– ১/২ চা চামচ, বেকিং সোডা– ১/৪ চা চামচ, ছোটো এলাচগুঁড়ো সামান্য, ঘি– ২ চা চামচ, চিনি– ১ কাপ, জল– ১ কাপ, আমন্ড কুচি– ২ চামচ, ভাজার জন্য সাদা তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী:
প্রথমে একটা পাত্রে গুঁড়ো দুধ নিতে হবে। এবার তারমধ্যে একে একে ময়দা, বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা, এক চিমটি ছোটো এলাচগুঁড়ো ও ঘি দিয়ে সমস্ত শুকনো উপকরণগুলো একসঙ্গে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার অল্প অল্প করে লিকুইড দুধ মিশিয়ে একটা ডো তৈরি করে ঢাকা দিয়ে ৫-৭ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর ওই ডো থেকে কিছুটা করে নিয়ে হাতের সাহায্যে গোল গোল বলের মতো বানিয়ে নিতে হবে। এবারে কড়াইতে প্রয়োজনমতো সাদা তেল দিয়ে গরম করে, ধীরে ধীরে গোলাপজামগুলো লাল লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। তারপর অন্য একটা পাত্রে চিনি ও জল মিশিয়ে চিনির শিরা তৈরি করতে হবে। চিনির শিরাটা এক তার অবস্থায় এলে, তার মধ্যে আগে থেকে ভেজে রাখা গোলাপজাম গুলো দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। এবারে গ্যাস বন্ধ করে আধ ঘন্টা রেখে দিতে হবে। আধ ঘন্টা পরে সার্ভিং বোলে গোলাপজামগুলো নিয়ে ওপরে আমন্ড কুচি ছড়িয়ে দিলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি।