বাঙালির ক্যালেন্ডারটা সত্যিই ইউনিক। যেখানে শুধু জামাইদের জন্যই একটা দিন তোলা থাকে। শাশুড়ির জামাই আপ্যায়ণকে দিব্যি একটা পার্বণ হিসেবে জায়গা করে দেওয়া যায়। জামাই বেকার হোক বা শিল্পপতি, ডাক্তার হোক বা মোক্তার– পেশা, রোজগার সবকিছুর বাইরে জামাই সেদিন আদরে আপ্যায়নে পঞ্চব্যঞ্জনের থালা সাজানো হতে থাকে। কথায় বলে না ‘জামাই আদর’। মোদ্দা কথা, ইচ্ছেয় হোক বা অনিচ্ছেয় একেবারে পুরুষতন্ত্রকে প্রাধান্য দেওয়ার একটা প্রথা ‘জামাই ষষ্ঠী’। ইদানীং অবশ্য টেক্কা দিতে বউমা ষষ্ঠীও হচ্ছে। তবে সেটা জোরপূর্বক আদায় করা ব্যতিক্রমমাত্র। ক্যালেন্ডারের পাতায়, সাহিত্যের লেখায় তার অস্তিত্ব নেই। ও হো মনে পড়ে গেল, ক্যালেন্ডার বলছে, আজ বাদে কাল জামাইষষ্ঠী। কীভাবে জামাইয়ের মুখে ষষ্ঠ ব্যঞ্জন তুলে দিয়ে মন জয় করবেন, ভাবছেন? তাহলে বলি, প্রথম পাতে ভালোবাসা মেশানো ভাজা ভাত তুলে, তারপর বিদেশী কায়দায় মাছ ভেজে, তাতে সুগন্ধের চিকেনের মোহমুগ্ধ করে, মাটন কষায় স্বাদকোরককে সপ্তম স্বর্গে পাঠিয়ে শেষপাতে চাটনি, পায়েসে ছক্কা হাঁকিয়ে একেবারে ষষ্ঠ পদে জামাইষষ্ঠী সারুন।
মিক্সড ফ্রায়েড রাইস
উপকরণ–
বাসমতি চাল– ২৫০ গ্রাম, ছোটো ভাজা চিংড়ি মাছ–১০০ গ্রাম, ডিম (ফেটিয়ে, তেলে ভেজে কুচিয়ে রাখা)– ২-৩ টে, বোনলেস সিদ্ধ চিকেন (ছোটো টুকরো করে কাটা)– ১৫০ গ্রাম, ঘি– ৩-৪ চামচ, সাদা তেল প্রয়োজনমতো, কাজুবাদাম ও কিশমিশ– ১০০ গ্রাম, তেজপাতা– ২ টো, ছোট এলাচ– ৪-৫ টা, দারচিনি– ১ টা মাঝারি মাপের, লবঙ্গ– ৩-৪ টে, স্টার অ্যানিস– ১ টা, আদাকুচি– ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো — ১ চা-চামচ, নুন এবং চিনি স্বাদমতো, গাজর-বিন্স-ক্যাপসিকাম-বাধা কপি-পেয়াজপাতা (লম্বা এবং সরু সরু করে কাটা) প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে ভালো করে চাল ধুয়ে ঝরঝরে ভাত তৈরি করে নিতে হবে (ভাত তৈরি করার সময় ওর মধ্যে নুন, ১ চামচ সাদা তেল, ১ টা তেজপাতা এবং স্টার অ্যানিস টা দিয়ে দিতে হবে। এরফলে ভাত ঝরঝরে এবং সুগন্ধী হবে)। তারপর একটা বড় পাত্রে সাদা তেল গরম করে তাতে কাজুবাদাম-কিশমিশ ভেজে আলাদা করে তুলে নিতে হবে। এরপর সব সব্জিগুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার ওই তেলেই সিদ্ধ করা চিকেন, ভাজা ডিম ও ভাজা চিংড়ি নিয়ে সামান্য নুন দিয়ে ভেজে আলাদা করে তুলে নিতে হবে। তারপর ওই তেলের মধ্যেই ৩ চামচ ঘি গরম করে তাতে একে একে তেজপাতা, ছোটএলাচ, লবঙ্গ ও দারচিনি ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোলে আদাকুচি, গোলমরিচ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন এবং চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। একটু ভাজা ভাজা মতো হলে এর মধ্যে আগে থেকে ভেজে রাখা সব্জি, চিকেন-ডিম-চিংড়ি এবং কাজুবাদাম-কিশমিশ দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা ভাত দিয়ে আরও একবার খুব ভালো করে মিশিয়ে একটু ভাজা ভাজা করে নিতে হবে। এবার গ্যাস বন্ধ করে ওপর থেকে ১ চামচ ঘি ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। পরিবেশনের আগে আরও একবার ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি সুস্বাদু মিক্সড ফ্রায়েড রাইস।
ফিস্ ফ্রাই
উপকরণ–
ভেটকি মাছের ফিলে– ৪ টে, আদাবাটা– ২ চামচ, পেঁয়াজবাটা– ৪ চামচ, রসুনবাটা– ১ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা– ১ চামচ, ধনেপাতাবাটা– ২ চামচ, পুদিনাপাতাবাটা– ২ চামচ, পাতিলেবুর রস– ২ চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো– ১/২ চামচ, ফেটানো ডিম– ২ টো, কর্নফ্লাওয়ার– ২-৩ চামচ, বিস্কুটের গুঁড়ো এবং ভাজার জন্য সাদা তেল প্রয়োজনমতো, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী–
প্রথমে ভালো করে মাছের ফিলেগুলো ধুয়ে জল ঝরিয়ে একটা পাত্রে রাখতে হবে। তারপর তাতে পাতিলেবুর রস, গোলমরিচগুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে মাখিয়ে আধ ঘন্টা মতো রেখে দিতে হবে। এবার এরমধ্যে একে একে আদাবাটা, পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, ধনেপাতাবাটা, পুদিনাপাতাবাটা, হলুদগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, ১ চামচ তেল দিয়ে মাছগুলো খুব ভালো করে মাখিয়ে ৩ ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। তারপর একটা বোলে ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিতে হবে এবং অন্য একটা বোলে বিস্কুটের গুঁড়ো রাখতে হবে। এরপর ম্যারিনেট করা ভেটকির ফিলেগুলো ডিমের গোলায় ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োয় কোট করে নিতে হবে। আবারও ডিমের গোলায় ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োয় কোট করে নিতে হবে (এইভাবে দুবার কোট করে নিলে বেশি ক্রিস্পি হবে)। এবারে সেগুলো একটা প্লেটে বা ট্রেতে নিয়ে, ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে ২-৩ ঘন্টা রেখে দিতে হবে (এরফলে সেগুলো ভালোভাবে সেট হয়ে যাবে)। তারপর একটা পাত্রে বেশি করে সাদা তেল গরম করে নিতে হবে এবং ফ্রিজ থেকে বের করে মাছগুলো একে একে সাবধানে, কম আঁচে হালকা বাদামি রঙের করে ভেজে নিতে হবে। এবার প্লেটে সাজিয়ে স্যালাড এবং সস- কাসুন্দি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে ফিস্ ফ্রাই।
গন্ধরাজ চিকেন
উপকরণ–
চিকেন– ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি (বড়)– ১ টা, পেঁয়াজবাটা– ২ চামচ, আদাবাটা– ২ চামচ, রসুনবাটা– ২ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা– ১/২ চা-চামচ, ফেটানো টকদই– ২-৩ চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো– ১ চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস– ২ চামচ, গন্ধরাজ লেবুর জিস্ট (গ্রেট করা খোসা)– ১ চামচ, গন্ধরাজ লেবুর স্লাইস– ৪-৫ টা, গন্ধরাজ লেবুর পাতা– ৫-৬ টা, চেরা কাঁচালঙ্কা– ৩ টে, গোটা গোলমরিচ– ৫-৬ টা, তেজপাতা– ১ টা, গোটা দারচিনি– ১ টা, লবঙ্গ– ৩-৪ টে, ছোটোএলাচ– ৩-৪ টে, সাদা তেল পরিমাণমতো, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা পাত্রে চিকেন নিয়ে তারমধ্যে ফেটানো টকদই, গোলমরিচগুঁড়ো, ১ চামচ গন্ধরাজ লেবুর রস, গন্ধরাজ লেবুর জিস্ট, ২-৩ টে গন্ধরাজ লেবুর পাতাকুচি, ১ চামচ আদাবাটা, ১ চামচ রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, ১ চামচ তেল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এবার একটা কড়াইতে ২-৩ চামচ তেল গরম করে গোটা গোলমরিচ, তেজপাতা, গোটা দারচিনি, লবঙ্গ এবং ছোটো এলাচ ফোড়ন দিয়ে নাড়াচাড়া করে সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজকুচি ছাড়তে হবে। কিছুক্ষণ পর পেঁয়াজ সামান্য ভাজা ভাজা হয়ে এলে বাকি আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে আরও একটু ভাজতে হবে। এরপর সামান্য গোলমরিচ গুঁড়ো, অল্প জল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মশলা কষে নিতে হবে। কিছুক্ষণ পর মশলা থেকে তেল ছাড়লে এর মধ্যে আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর প্রয়োজনমতো উষ্ণ গরম জল ঢেলে মিশিয়ে চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর চিকেন সিদ্ধ হয়ে গেলে বাকি গন্ধরাজ লেবুর রস এবং পাতাকুচি ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে রাখতে হবে। কিছুক্ষণ পর গরম ভাত অথবা পোলাও-এর সঙ্গে গন্ধরাজ লেবুর স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে গন্ধরাজ চিকেন।
মাটন কষা
উপকরণ–
মাটন– ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি (বড়)– ৩ টে, টম্যাটোকুচি(বড়)– ১ টা, পেঁয়াজবাটা– ১ টা, আদাবাটা– ২ চামচ, রসুনবাটা– ১ চামচ, কাঁচালঙ্কাবাটা– ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো– ১ চামচ, জিরেগুঁড়ো– ১ চামচ, ধনেগুঁড়ো– ১/২ চামচ, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো– ১ চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো– ১ চামচ, গরমমশলাগুঁড়ো– ১ চামচ, পাতিলেবুর রস–১ চামচ, ফেটানো টকদই– ৪ চামচ, গোটা জিরে– ১/২ চা-চামচ, তেজপাতা– ১ টা, গোটা শুকনোলঙ্কা– ১ টা, গোটা দারচিনি– ১ টা, লবঙ্গ– ৩-৪ টে, ছোটোএলাচ– ২-৩ টে, নুন স্বাদমতো, বেরেস্তা– ২ চামচ, সরিষার তেল, ফ্রেশ ক্রিম এবং ধনেপাতাকুচি প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে একটা বড় আকারের পাত্রে মাটন নিয়ে তার মধ্যে একে একে গোলমরিচ গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস, ফেটানো টক দই, পেঁয়াজবাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, হলুদগুঁড়ো, ২ চামচ তেল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে এক থেকে দেড় ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এবার একটা কড়াইতে ৪-৫ চামচ তেল গরম করে গোটা জিরে, তেজপাতা, গোটা শুকনোলঙ্কা, গোটা দারচিনি, লবঙ্গ এবং ছোটো এলাচ ফোড়োন দিয়ে নাড়াচাড়া করে সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজকুচি ছাড়তে হবে। কিছুক্ষণ পর পেঁয়াজ সামান্য ভাজা ভাজা হয়ে এলে একে একে টম্যাটো কুচি, আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে আরও একটু ভাজতে হবে। টম্যাটো বেশ নরম হয়ে এলে এতে হলুদগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো, গোলমরিচগুঁড়ো অল্প জল এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মশলা কষে নিতে হবে। কিছুক্ষণ পর মশলা থেকে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে এবং মশলা থেকে তেল ছাড়লে এরমধ্যে আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা মাটন দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর প্রয়োজনমতো অল্প অল্প করে উষ্ণ গরম জল ঢেলে মিশিয়ে, বেশ কিছুক্ষণ সময় নিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার প্রেশার কুকারে ঢেলে ২ কাপ উষ্ণ গরম জল দিয়ে, ২-৩ টে হুইসেল দিয়ে নিতে হবে। গ্রেভি একটু ঘন হয়ে এলে গরমমশলাগুঁড়ো ছড়িয়ে হালকা হাতে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর বেরেস্তা, ধনেপাতাকুচি এবং ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে সার্ভ করতে হবে মাটন কষা।
আনারসের চাটনি
উপকরণ–
আনারস– ১ টা, জোয়ান– ১/২ চা-চামচ, গোটা শুকনো লঙ্কা– ১ টা, হলুদগুঁড়ো– ১/২ চামচ, আদাকুচি– ১ চা-চামচ, শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো– ১/২ চা-চামচ, কিশমিশ– ৫০ গ্রাম, কাজুবাদাম– ৫০ গ্রাম, সরষের তেল– ১ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, সাজানোর জন্য লাল বেদানা অথবা চেরিকুচি প্রয়োজনমতো।
প্রণালী—
প্রথমে আনারস ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে গ্রেট করে নিতে হবে। তারপর একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে জোয়ান (একটু হাতে ঘষে নিতে হবে) ও গোটা শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিয়ে, গ্রেট করা আনারস দিয়ে নাড়াচাড়া করে হলুদগুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে মিশিয়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। কিছুক্ষণ পর আনারস সিদ্ধ হয়ে এলে চিনি এবং কাজুবাদাম-কিশমিশ দিয়ে নাড়তে হবে। বেশ কিছুক্ষণ নাড়ার পর চাটনি বেশ ঘন হয়ে এলে আদাকুচি দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার একটা পাত্রে ঢেলে ওপরে শুকনো খোলায় ভাজা জিরে-লঙ্কাগুঁড়ো ছড়িয়ে, লাল বেদানা অথবা চেরিকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে আনারসের চাটনি।
পাকা আমের পায়েস
উপকরণ–
দুধ– ১ লিটার, গোবিন্দভোগ চাল — ১০০ গ্রাম, চিনি স্বাদমতো, বড় পাকা আম– ২ টো, চিনি গুঁড়ো– ২ চামচ, কেশর– ১ চিমটি, ছোটোএলাচ গুঁড়ো– ১ চা-চামচ, ঘি– ১ চামচ, কিশমিশ ও কাজুবাদাম– ৫০ গ্রাম, পাকা আম কিউব করে কাটা– ১ টা, সাজানোর জন্য আমন্ডকুচি এবং লাল চেরিকুচি প্রয়োজনমতো।
প্রণালী–
প্রথমে চাল ভালো করে ধুয়ে ১ ঘন্টা মতো জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপর জল ঝড়িয়ে শুকনো করে ঘি মাখিয়ে রাখতে হবে। এবার আমের খোসা ছাড়িয়ে ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে মিক্সিতে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এরপর একটা প্যানে ব্লেন্ড করা আম এবং চিনি গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে ঘন করে আলাদা একটা পাত্রে ঢেলে রাখতে হবে। এর ফলে আমের কাঁচা গন্ধ থাকবে না এবং পায়েসে জল কাটবে না, স্বাদ ভালো হবে। তারপর অন্য একটা পাত্রে ১ লিটার দুধ গরম করতে হবে হাই ফ্লেমে। দুধ ভালোমতো ফুটতে শুরু করলে আঁচ মিডিয়াম করে ঘি মাখানো চাল দিয়ে সমানে নাড়তে হবে, যাতে তলা ধরে না যায়। এরপর চাল সিদ্ধ হয়ে এলে একে একে চিনি, কিশমিশ ও কাজুবাদাম দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ পর পায়েস ঘন হয়ে এলে এর মধ্যে আগে থেকে তৈরি করে রাখা আমের মিশ্রণ এবং ছোটো এলাচ গুঁড়ো দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে নিতে হবে। তারপর কিউব করে কেটে রাখা আমের টুকরা গুলো দিয়ে মিশিয়ে ছোটো ছোটো বোলে ঢেলে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে। এরপর কেশর, আমন্ডকুচি এবং লাল চেরিকুচি দিয়ে সাজিয়ে নিলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা আমের পায়েস।