‘ডাল’ শব্দটি বিদেশি উচ্চারণ ও বানান হয়ে গেল ‘Dholl’.ভারতীয়দের রোজকার খাদ্য তালিকায় “ডাল’-এর উপস্থিতি ব্রিটিশদের কাছে যথেষ্ট অভিনব ও আকর্ষক বলে মনে হয়েছিল৷ তাদের দেশে নানা ধরনের কলাই উৎপাদন করা হলেও সেগুলি সাধারণত fodder বা গরু-ঘোড়া ইত্যাদির খাদ্য হিসেবেই ব্যবহৃত হত৷ মধ্যযুগে অবশ্য চাষিদের এবং মঠের সন্ন্যাসীদের সংযমী ও সস্তা অথচ পুষ্টিকর খাদ্য হিসেবে রোজগার নগণ্য একটি পদ হিসেবে চিহ্নিত ছিল৷ ভারতের বিভিন্ন প্রদেশে নানা ধরনের ডাল এবং ভিন্ন ভিন্ন প্রস্তুতির পদ্ধতি ব্রিটিশদের চমৎকৃত করল৷ সবগুলির মধ্যে ওদের পছন্দ হল মসুর ডাল৷ কারণ সেটি অনেকক্ষণ ভিজিয়ে রাখার প্রয়োজন হত না এবং খুবই তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যেত৷ এই প্রসঙ্গে Rudijard Kipling-এর ‘Kim’ বইটির কয়েকটি পংক্তি মনে পড়ে যায়–
This is a handful of cardamom
This is a lump of ghee
This is millet and chillies and rice.
And Supper fer the and me. (1901)
C. Kohlhoff-এর Indian Cookery and Domestic Recipies (1904) বইটিতে Dholl Curry তৈরির পদ্ধতি পাই, যেটি রান্না করতে দরকার পড়ত—
১ কাপ পরিষ্কার করে ধুয়ে নেওয়া মসুর ডাল (ভাঙা)
৩ কাপ জল
১ টেবিল চামচ ঘি, ১ টেবিল চামচ নারকেলের ঘন দুধ
১টা মাঝারি পেঁয়াজ সরু করে কাটা
১ চা চামচ জাফরান গুঁড়ো
১ চা চামচ আদা বাটা
১ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ নুন, ২/৩টি কাঁচা লঙ্কার কুচি
৩ কাপ জলে ডাল ভালো করে নরম হয়ে যাওয়া পর্যন্ত গলিয়ে নিয়ে ঘেঁটে দিতে হবে৷ এরপর অন্য পাত্রে ঘি গরম করে আদা, রসুন, জাফরান ও নুন দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তার মধ্যে সেদ্ধ ডাল মিশিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে লঙ্কাকুচি ও নারকেলের দুধ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে৷
Bombay ও তার সংলগ্ন অঞ্চলে ডাল রান্নার পদ্ধতি ছিল অন্যরকম৷ একে বলা হয়েছে Mahratta Mode Musoor Dhall curry—
১ কাপ মসুর ডাল (আস্ত)
৬ কাপ জল
১/২ চা চামচ শা-জিরা বাটা
১/২ চা চামচ শুকনো লংকা বাটা
২টা আস্ত শুকনো লংকা
১/২ চা চামচ পোস্ত দানা
২ চা চামচ লম্বা দারচিনির টুকরো
৩টি লবঙ্গ
১টা বড় এলাচের দানা
১/২ চা চামচ হলুদের টুকরো
১ চা চামচ মৌরী
১ মাঝারি চামচ আস্ত ধনে
১/৪ ভাগ নারকেলের টুকরো
২টি গোলমরিচ
স্বাদমতো নুন
১টি পেঁয়াজ কুচি করে কাটা, রসুন ৫/৬ কোয়া৷
৬ কাপ জলে ডাল দিয়ে নরম না হওয়া পর্যন্ত অন্তত ১ ঘণ্টা বা তার বেশিক্ষণ রাখতে হবে৷ পেঁয়াজ ও নারকেলের টুকরো সহ সমস্ত মশলা গরম তাওয়ার ওপর শুকনো করে ভাজতে হবে৷ তারপর ঘি দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঠান্ডা হলে একসাথে পিষে নিতে হবে৷ সেদ্ধ জলে পেষা মশলা দিয়ে ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে ফুটতে দিতে হবে৷ এবার অন্য একটা পাত্রে মাঝারি ১ চামচ ঘি দিয়ে লাল করে রসুনের কোয়া ভেজে নিয়ে জলের মধ্যে মিশিয়ে একবার ফুটে উঠলেই নামিয়ে নিতে হবে৷
Bombay-র পার্শি জাতির মধ্যে বিশেষ ভাবে প্রচলিত দই ও ডালের গুঁড়ো দিয়ে প্রস্তুত Butter Milk Curry ব্রিটিশদের রসনাকে পরিতৃপ্ত করেছিল৷ পার্শিরা ছিল প্রাচীন ধর্মগুরু জরথ্রুষ্টর মতের অনুসরণকারী৷ অষ্টম শতকে আরব ইসলামধর্মীদের হাতে ধ্বংস হওয়ার আশঙ্কায় এরা ভারতবর্ষে পালিয়ে আসে এবং গুজরাত প্রদেশে আশ্রয় গ্রহণ করে৷ কালক্রমে আঞ্চলিক ভাষা ও কিছু অভ্যাস গ্রহণ করলেও এরা স্বকীয়তা রক্ষায় আগ্রহী ছিল৷ মূলতঃ ব্যবসা ও চিকিৎসাকে জীবিকা হিসেবে এরা বেছে নিয়েছিল৷ পার্শিদের প্রতি ইংরেজরা পক্ষপাতগ্রস্ত হয়ে পড়েন সম্ভবত এদের সৌন্দর্য ও আদর্শের দৃঢ়তার কারণে৷ এর ফলে বাহ্যিকভাবে পার্শীরা প্রায় অন্ধভাবে ইংরেজ আচার বিচার অনুসরণ করতে শুরু করল৷ গুজরাট ছেড়ে বহু সংখ্যক পার্শী Bombay তথা রাজধানী Calcutta-তে বসতি স্থাপন করল৷ রাজ আমলে নানা ধরনের জীবিকার আশ্রয় নেওয়ার সাথে সাথে ভারতের প্রথম Cotton Mills প্রতিষ্ঠাও এরাই করল৷ বিংশ শতাব্দীতে এইভাবেই প্রতিষ্ঠা হল তৎকালীন ভারতের বৃহত্তম উৎপাদনকারী Tata (Industries) Company
১৮৯৫ খ্রিস্টাব্দে প্রকাশিত Henrietta Harvey তাঁর বই ‘Anglo Indian Cokery at Momo ও Butter Milk Curry-র প্রস্তাত প্রণালি জানিয়েছেন৷ এর জন্য লাগবে–
১টি ছোট নারকেলের ১/৩ অংশ কুড়িয়ে নেওয়া,
১ চা চামচ জিরে
১টি লাল শুকনো লংকা
১ কোয়া রসুন
২/৩টি গোলমরিচ
১ চিমটে হলুদ
১ টেবিল চামচ ঘি
১/২ কাপ দই
২ কাপ জল
নুন স্বাদমতো, ছোট ১ আঁটি ধনেপাতা কুচি
২ কাপ জলের সঙ্গে ১/২ কাপ দই মিশিয়ে ঘোল তৈরি করে নিতে হবে৷ তারপর একসঙ্গে নারকেল কোরা, জিরে, লংকা, গোলমরিচ ও হলুদ পিষে নিয়ে ঘোল গরম করে তার মধ্যে মিশিয়ে দিতে হবে৷ অন্য একটা পাত্রে ঘি গরম করে থেঁতো করা রসুন ফোড়ন দিয়ে মশলা দেওয়া ঘোল ঢেলে নুন মিশিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট ফুটিয়ে ওপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে৷
আরও ২টি Curry রান্নার সন্ধান Henrietta দিয়েছেন৷ তার প্রথমটি Curry of Curds এবং দ্বিতীয়টি Curry of Curd and Gram Flaur Powder
Curry of Curds
১ কাপ দই
৪ টেবিল চামচ ডালের গুঁড়ো
১ মাঝারি চামচ ঘি
১ ছোট আঁটি ধনেপাতা, বেটে নেওয়া
১ হলুদ, বেটে নেওয়া
২টি শুকনো লংকা
১/৪ চা চামচ জিরে
৬ টুকরো রসুন
দই ও ডালের গুঁড়ো অল্প জলে ফেটিয়ে তার মধ্যে হলুদ বাটা ও শুকনো লংকা জিরে বাটা দিয়ে ঢিমে আঁচে ফোটাতে হবে৷ অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে তার মধ্যে রসুনের টুকরোগুলো লাল করে ভেজে দইয়ের মিশ্রণে মিশিয়ে দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিতে হবে৷
Curry of Curd and Gream flour powder
৬ আউন্স বেসন অর্থাৎ ছোলার ডালের মিহি গুঁড়ো
১ চা চামচ নুন, ১ চিমটে হলুদ
১ চা চামচ বাটা কাঁচা লংকা
২ চামচ ঘি অথবা মাখন
২ পাউন্ড ঘোল (দই ও জল দিয়ে তৈরি)
৪-৫টা রসুনের কোয়া, আদাকুচি অল্প
১/২ চা চামচ মেথি দানা
২ পাউন্ড ঘোলের সঙ্গে বেসন ভালো করে গুলে নিতে হবে৷ ডেকচিতে হলুদ, নুন ও লংকাবাটা, ঘোলের সঙ্গে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ফোটাতে হবে৷ এবার অন্য পাত্রে ঘি বা মাখন গলিয়ে রসুনের কোয়াগুলি লাল করে ভেজে মেথি দানা দিয়ে ও আদা কুচি মিশিয়ে ঘোলের মধ্যে মিশিয়ে একটু ঘন হলে ঢাকা দিয়ে বন্ধ করে রাখতে হবে৷ পরে গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে খাওয়া যাবে৷